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舌尖的诱惑,红酒与中国菜

time:2016-06-03 浏览次数:13958次      

  说起葡萄酒配中国菜,如果对葡萄酒不够了解,对中国的饮食文化和菜品不熟悉,还真是有点为难。例如吃偏甜的菜(如上海菜和江苏菜),红葡萄酒中的单宁和甜 味一结合就发苦。如果配辣菜(如四川菜和咖喱菜),和酒里的单宁一结合会越喝越辣。如果用红葡萄酒配海鲜,酒中的单宁会使鲜嫩的肉变得粗糙不堪,非常难 吃,那么如何搭配才能更好的发挥出中国菜的美味与葡萄酒的醇香呢?


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  在 法国有“百酒百味”的说法,而在中国常说的是“百菜百味”。中国菜肴在烹饪中有许多流派,其中最有影响和代表性的有鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽等菜 系,即人们常说的中国“八大菜系”,加上京菜和鄂菜,有时也被称为十大菜系。烹饪方式更是有几十种之多,如炒、炸、爆、熘、煎、烧、焖、煮、涮等等,中国 的美食在全世界享有声誉。


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  纵观历史,葡萄酒在中国自古有之,并非“舶来品”,传诵千古的名句“葡萄美酒夜光杯”,正说明了自盛唐时期起中国人就开始喜欢喝葡萄酒。中国人对美食的研究与重视和法国人对葡萄酒一样,但是在葡萄酒的酿造技术和葡萄酒的品质上,还没有更多的记载。


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  要想达到葡萄酒和中国菜的和谐搭配,首先要了解中国菜的特点,其次知道是用酒来搭配菜,而不是用菜来搭配酒,菜才是主角。按地域分,中国大致的口味习惯是南甜北 咸,中西南地区则是以辣为主,辣味给口腔带来的刺激是在选择搭配酒时考虑的重要因素。在为菜肴配酒时除了考虑菜的口味,还要考虑用料的质感、油腻度等因 素,油类物质和葡萄酒中的单宁有着奇妙的相互作用。同样的肉,清炒和红烧、火烤和涮锅都是不一样的效果,所以绝对不能选择同样的葡萄酒。


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  “白酒配白肉”最常见的搭配就是干白葡萄酒搭配海鲜,选择一瓶温度刚刚好、酸度强劲、柑橘类香气为主的干白去搭配效果则大不同,干白葡萄酒的酸味提升了海鲜的鲜味,两者相得益彰。但这里的海鲜以水煮这种原汁原味的做法,保留住了海鲜的鲜味。


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  海鲜的做法多种多样,除了直接水煮,还有糖、酱油、料酒、大料、葱姜蒜、辣椒等辅料的加入,会改变海鲜原有的味道,增加了辛香料的味道,如果继续搭配干白葡萄酒,则海鲜的味道盖过了葡萄酒的味道。


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  通常,菜和葡萄酒有一些比较固定的搭配方式,例如红葡萄酒往往和红肉或深色菜搭配,而鱼类海鲜等清淡的菜式佐以白葡萄酒……但运用到千变万化的中国菜上,可 能更要费一番脑筋,因为同样的鱼在粤菜里可以清淡,在湘菜中可以鲜浓,而在川菜中可以泼辣。酸的菜需要用葡萄酒去中和,咸的菜要用甜的白葡萄酒或重果味的 红葡萄酒。微辣的菜要用芳香重果味和带辛烈香味的葡萄酒。有四条不成文的定律:咸味加强苦味,酸味令甜味更甜,甜味减低咸、苦、酸的味道,苦味亦可以中和酸味。


  其实中国菜是世界上工艺最复杂,食材最丰富,烹制最全面的菜系,它有海纳百川的胸襟,有源远流长的历史,有千变万化的面孔。所以不管来者是"何人",它都能微笑的接纳,温柔的融合。


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